乳制品在生產(chǎn)過程中極易受到微生物污染，這不僅影響產(chǎn)品質(zhì)量，還可能引發(fā)食品安全問題。因此，乳制品廠必須采取綜合措施來有效控制和去除微生物污染，確保產(chǎn)品安全和品質(zhì)。

原料乳的衛(wèi)生管理是關(guān)鍵。乳制品廠應(yīng)嚴格篩選供應(yīng)商，確保原料乳來自健康奶牛，并在采集后迅速冷卻至4°C以下，以抑制微生物繁殖。運輸過程中需使用專用冷藏車，避免溫度波動。原料乳進廠后應(yīng)進行微生物檢測，如菌落總數(shù)、大腸菌群等指標，不合格的原料乳不得投入生產(chǎn)。

生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制至關(guān)重要。工廠應(yīng)實施良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系。關(guān)鍵措施包括：

• 設(shè)備和管道的徹底清洗與消毒：使用食品級清洗劑和熱水循環(huán)清洗，定期進行酸洗或堿洗以去除生物膜，并對關(guān)鍵設(shè)備（如巴氏殺菌機、灌裝線）進行高溫蒸汽或化學(xué)消毒。
• 巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌（UHT）：巴氏殺菌（如72°C、15秒）可殺死大多數(shù)致病菌，而UHT處理（如135°C、2-5秒）能徹底滅活微生物，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。
• 環(huán)境控制：生產(chǎn)車間應(yīng)保持正壓和空氣過濾，減少空氣中微生物的進入；員工需穿戴無菌工作服，并嚴格執(zhí)行手部消毒程序。

第三，包裝和儲存環(huán)節(jié)也需注意。采用無菌灌裝技術(shù)，確保包裝材料無菌，并在密封環(huán)境下進行灌裝，防止二次污染。成品應(yīng)儲存在低溫環(huán)境中（如冷藏庫），并定期監(jiān)測儲存溫度和微生物指標。

加強質(zhì)量監(jiān)控和員工培訓(xùn)。工廠應(yīng)建立完善的微生物檢測體系，對原料、半成品和成品進行定期抽檢，并使用快速檢測方法（如ATP檢測）監(jiān)控衛(wèi)生狀況。對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識。

乳制品廠去除微生物污染需要從原料、生產(chǎn)、包裝到儲存的全鏈條控制，結(jié)合先進技術(shù)和嚴格管理，才能確保產(chǎn)品安全，滿足消費者需求。